Entrevista a Kamo Giraldo

Hola a todos!

Hace ya varios días en una de nuestras visitas a Taller Café tuvimos la gran oportunidad de conversar con nuestro campeón nacional de baristas, Kamo Giraldo, y poder hacerle unas preguntas, no habíamos podido subir la entrevista ya que nos quedaron unas preguntas en el tintero, pero la semana pasada tuvimos nuevamente la oportunidad de verlo y no solo realizar las preguntas faltantes, sino que también poder ver su rutina que presentará en el campeonato mundial de baristas (WBC, por sus siglas en inglés) que se realizará en Boston durante los días 11 al 14 de abril. A continuación les dejamos la entrevista:

Nombre, edad y ciudad de origen:

Camilo Giraldo, pero todos me conocen como el Kamo, tengo 28 años, de Manizales, Colombia.

Escuché algo sobre ti y me gustaría saber si es cierto, ¿Es verdad que en Colombia nunca trabajaste con café?

Es muy cierto, llevo 8 años en Chile y fue acá que aprendí sobre el café. Pero es que el café está en la sangre, en mis raíces, es común en Manizales ver matas de café en la calle, por lo que siento que el café formaba parte de mí cultural y socialmente. Pero acá en Chile fue por vueltas de la vida, llegué a una barra y nunca me sacaron.

Y por qué el Café

Siempre me causó curiosidad el mundo del café. Trabajé como garzón y bartender, en un hotel que trabajé siempre había problemas con el café, siempre lo devolvían y eso me causaba mucha curiosidad. Así empezó el bichito de aprender sobre cómo preparar el café y meterme en este mundo, esto hace unos 6 años. A mi me gusta mucho estudiar sobre cualquier cosa, aprendí a hacer tragos por mi cuenta, acá en Chile estaba recién comenzado la ola del café de especialidad, había muy poca información, por eso me costó un poco más entrar en este mundo, pero como dije antes, me puse a estudiar llegué a la barra y no salí más.

Como has visto el crecimiento del café de especialidad en Chile

Yo creo que no es tanto, es más en Santiago, si hablamos de Chile no es mucho aún. Lo que más ha crecido un poco son los baristas, el consumidor sí quiere saber más. Sin embargo, salir y tomarte una taza de café bien hecha es difícil, por lo menos en regiones. Se necesita compartir más información, a los baristas, al consumidor, de parte de los tostadores o importadores, para poder preparar mejor un café, hoy se habla de orígenes y con suerte la fecha de tueste, se nota un cambio positivo en ese aspecto, pero no es muy grande. Creo que al consumidor le falta más todavía, siento que todavía no se informa lo debido para poder exigir más en las cafeterías, se queda con que es café de origen y lamentablemente "compra" mucho la puntuación del café. Pero hay cosas que son mucho más importante, como qué tan fresco es el café que llega en verde, eso es más importante que la puntuación que se da en origen, quién sabe cuánto antes que llegue a Chile.

Como ves el nivel del barista en Chile.

Yo creo que muy bien, en cuanto a estudios al conocimiento, siempre quieren saber más del café, de la calidad del agua. Solo creo que se ha dejado de lado un poco la materia prima, el café no solo se trata de qué proceso es, se puede llegar más a fondo aún. Y también un poco el empatizar con el cliente, el cómo te gusta el café, qué buscas en una taza de café para poder servirle su taza ideal, se tiene uno o dos minutos para guiarlo, al final el cliente solo quiere tomarse una taza de café, pero es nuestra labor que la disfrute. Pero el nivel del barista es bueno, en cuanto a competencia falta más apaño, se notó este año, de Santiago no había casi nadie. Yo creo que se malentiende un poco la finalidad del campeonato que no es competir contra otros, sino que dar lo mejor de uno para hacer la mejor presentación. Hay muchos baristas en Chile, pero son pocos los que se presentan. Falta que no lo vean como competencia, sino como una oportunidad de aprender más, al final es pura ganancia para el barista que se inscribe, se aprende mucho de los otros y se une mucho el grupo, se genera una linda comunidad.

Respecto al WBC, qué hay de distinto en el Kamo de este año comparado con el del año pasado

Ya conozco más las reglas del juego, siento que ya se como se juega, es como un juego de ajedrez, hay estrategia de por medio. Independiente de los recursos, o el tiempo, lo más importante es conocer las reglas de juego. El año pasado no sabía a qué iba, hubo poco entrenamiento, más enfocado en el idioma, fui con una rutina más para campeonato nacional que para un mundial. Además, el año pasado lleve un café que no conocía y eso fue un gran error. Esta vez hay más preparación, más entrenamiento y también creerse el cuento, ser profesional.

Cual es tu meta para este campeonato mundial

Obviamente mejorar mi puesto anterior y dejar muy bien parado a Chile, no tengo algún lugar en mente, pero sin duda mi meta principal es seguir aprendiendo, conociendo a otros baristas de otras partes del mundo y compartir con ellos. 

Qué se viene después de Boston

Yo creo que compartir lo que he aprendido, aún no sé si participaré en el próximo campeonato, creo que un break estaría bien, para luego enfocarme en el subsiguiente nacional, pero no lo he pensado, estoy 100% enfocado en el campeonato mundial.

Muchas gracias por tu tiempo.